【梅雨は海苔トラブルが最も増える季節】

業務用海苔に起こりやすい問題とプロが実践する対策

梅雨（6〜7月）は厨房の湿度が 70〜80% に達し、 海苔が一晩でしんなりする“年間で最も危険な時期” です。

寿司店・ラーメン店・おにぎり専門店・惣菜店など、 業務用海苔を扱う現場からの相談が最も増える季節でもあります。

この記事では、梅雨に起こりやすい海苔トラブルと、 プロが実践している具体的な対策をまとめました。

 

梅雨に多い“海苔トラブル”とその原因

■ トラブル①：しけり（パリッとしない）

• 海苔は水分がほぼゼロの乾物

• 空気中の湿気を一気に吸う性質がある

• 湿度70%を超えると、数時間で食感が劣化

■ トラブル②：赤変・変色

• 湿気＋温度変化で酸化が進む

• 寿司用乾のりやラーメン用乾のりは特に赤変しやすい

■ トラブル③：香り落ち

• 湿気を吸うと磯の香りが弱くなる

• 寿司海苔やおにぎり向け海苔は香りが命なので影響が大きい

■ トラブル④：ベタつき（塩のり・味もみのり）

• 調味液・塩分が吸湿性を持つ

• 湿気るとベタつきやすく、香りも急速に劣化

 

トラブルを防ぐ“プロの対策”

　◆対策①　大袋は開封回数を減らす（最重要）
　　（飲食店で一番多い湿気る原因はこれです。）

　　・大袋を何度も開け閉め → 湿気が侵入

　　・1日の使用量に合わせて小分け袋を作る

　　　例：1日200枚使う場合 → 午前100枚・午後100枚

　　　開封回数を減らすだけで湿気トラブルは半減します。

　◆対策②：保管場所は「厨房の外」または「冷蔵庫」

　　厨房内は湿度が高すぎるため、厨房内常温保管はNG。

　　湿度の少ない冷暗所 or 冷蔵庫がおすすめです。

　　※冷蔵庫は湿度が低いが、密閉が甘いと逆に湿気を吸うため注意。

　◆対策③：乾燥剤の交換頻度を“梅雨だけ倍にする”

　　プロの現場では、乾燥剤の寿命が短くなります。

　　湿度70〜80%の厨房では、乾燥剤がすぐに飽和するため

　　梅雨は通常の2倍の頻度で交換したり、大袋・小袋どちらにも乾燥剤を入れる

　　ことが必須となります。乾燥剤が膨らんでいたら即交換。

　◆工夫④：“完全密閉”の徹底。

　　意外と多いのが「チャックの閉め忘れ」。

• 作業の合間に取り出して閉め忘れ

• 蓋が浮いている

• チャックが途中までしか閉まっていない

　　梅雨は特に、密閉の甘さ＝即湿気る と考えてください。

海苔の種類別　梅雨時期の保管注意点

　■ 寿司用乾のり（乾のり）

　　・湿気ると赤変・香り落ちが起きやすい

　　・乾燥剤の劣化に特に敏感

　　・開封後は即冷蔵庫が基本

　■ おにぎり向け焼海苔

　　・焼いてある分、乾のりより湿気に強い

　　・ただし、一度湿気るとパリッと感は戻らない

　　・小分け運用が最も効果的

　■ ラーメン用海苔（焼海苔・黒海苔）

　　・湿気るとスープに入れた時の香りが弱くなる

　　・湿気た海苔はスープで溶けやすくなる

　　・ラーメン店は乾燥剤の交換頻度を上げると安定

塩のり・味もみのりは“湿気リスクが倍増”

　　・塩・タレ・調味液が吸湿性を持つ

　　・表面に味が付いているため、湿気るとベタつきやすい

　　・香りの劣化が早い

　対策として・・・
　　・アルミ袋保管が最も安全（防湿性が高い）

　　・開封後は必ずチャックをしっかりとしめる

　　・濡れた手で取りださない（大前提）

　　・乾燥剤は通常より大きめを使用

　　・小分け袋を作り、厨房内に置く量を最小限に

梅雨前にやるべき“事前メンテナンス”

　　・乾燥剤のチェックと交換

　　・保管棚の湿度チェック

　　・大袋を小分けして開封回数を減らす

　　・冷蔵庫の密閉状態を確認

 

湿気ってしまった場合

　　軽度 → 炙りで多少戻る

　　中度以上 → 風味は戻らないため、プロ現場では使用しないのが基本

　　海苔は“予防がすべて”です。

 

梅雨は厨房湿度70〜80%で海苔が一気に湿気る季節。 大袋の開封回数を減らす＋冷蔵庫保管＋完全密閉 が基本です。

塩のり・味もみのりは特に湿気に弱いため、 通常以上の対策が必要になります。

 

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